L'été indien avec Peter De Clercq

Bien cuit.

Je ne savais pas trop comment j'allais mettre Peter De Clercq dans mon assiette : Saignant ? Un point ? Bien cuit ? Il s'avère qu'il est les trois. Un diamant brut avec un visage très droit. C'est simple et très intéressant à la fois. De la pure viande dans l'assiette. Un homme de sang-froid qui a de nombreuses réalisations à son actif. Pourquoi l'homme n'a toujours pas de page Wikipédia, personne ne le sait. Une chose est sûre, Peter sait ce qu'il veut : rendre les gens heureux.

Ce qui m'a énormément frappé, c'est la tranquillité qu'il dégage alors qu'il y a aussi un volcan tropical en lui. Nous nous sommes rencontrés parmi les planches de bois et les planches de surf au Lakeside Paradise à Knokke : un joli coin de paradis avec un lac central pour faire du wakeboard. À l'extérieur, en d'autres termes, là où la vie réelle se déroule. Ne vous méprenez pas, nous ne sommes pas venus pour faire du sport. L'eau caquetante était prête et bientôt les âmes s'échangeaient. Un bel après-midi avec un bel homme.

Peter sur le grill.

Vos enfants reprennent tranquillement le flambeau. C'est difficile de lâcher prise ?

Mes enfants sont des entrepreneurs pur-sang. Donc mon ADN réside bien en eux. Début juillet, j'ai vendu ma part du restaurant (Elckerlijc) à mon ex-femme et aux enfants. Tout a commencé entre deux fermetures. Le fait de vivre constamment à côté du gril et d'être confronté au feu jour après jour m'a fait vivre deux fois plus fort. Ma fille m'a dit : "Papa, ce n'est plus pour toi". Et elle avait raison. Je me suis rendu compte que ma fille est le sceptre de la salle et que mon fils me remplace depuis plus de cinq ans. Pourtant, il ne fait jamais chaud sous leurs pieds. Je suis si fier d'eux quand je les vois occupés, alors prendre du recul était une conséquence logique.

Avez-vous d'autres ambitions que le restaurant ?

Il y a encore beaucoup de travail à la télévision, tant en Belgique qu'aux Pays-Bas. Mais cela ne rend pas une personne riche. J'aime beaucoup donner des ateliers sur le barbecue. Cela rend les gens heureux et cela me rend heureux aussi. Je me concentrerai principalement sur les barbecues au domicile des gens. Pas vraiment en tant que traiteur à grande échelle, mais plutôt en tant que chef de barbecue ou chef invité.

Votre équipe est votre force. Avez-vous un lien personnel avec vos employés ? Comment faites-vous pour maintenir la hiérarchie en place ?

Mon équipe est ma famille, mais pour moi, la boucle n'est bouclée que lorsque tout le monde travaille dur et s'accorde. Le fait que l'équipe soit très jeune et dynamique fait que nous nous comprenons sans mots. Chacun d'entre nous est passionné par le métier et cela est nécessaire pour tenir une si grande boîte. Notre maître a également des parts dans notre entreprise. Cela aide, bien sûr.

Votre notoriété est-elle principalement due à la victoire de 2003 en Jamaïque ?

Poireaux rôtis et grillés. Le ciel !
Peter De Clercq

En fait, non. Ce titre mondial y a beaucoup contribué, mais tout a commencé avec la publication de mon premier livre sur le barbecue, anno 2000. À l'époque, il n'existait aucun livre traitant du barbecue. C'était donc une première, mais ensuite la peste porcine, la crise de la dioxine et la maladie de la vache folle ont fait leur apparition. Pas vraiment pratique pour les personnes travaillant dans le secteur de la viande. Nous traversions une période très difficile sur le plan financier, mais le livre et nos clients réguliers nous ont permis de tenir le coup. Le livre a débouché sur le premier épisode à la télévision et c'est ainsi que tout a commencé. Et à ce jour, ça continue de fonctionner.

Quel autre chef peut vous mettre l'eau à la bouche avec son plat ?

Waterlanders serait un meilleur terme. Piet Huysentruyt de Likoké a déjà servi du crabe avec du boudin noir. J'ai eu les larmes aux yeux et j'ai remarqué simultanément que Piet, avec un large sourire, regardait derrière le coin. "Oui !", a-t-il crié, "Je vous tiens!". Depuis lors, nous sommes devenus de bons amis. Il m'a également donné la chance de jouer le rôle de chef invité à Likoké. Il était lui-même étonné par mes capacités. Notre créativité est très variable et c'est pourquoi nous nous respectons d'autant plus.

Vous êtes vous-même très entreprenant : vous avez cuisiné à la télévision, écrit des livres, commercialisé des marchandises, dirigé un restaurant et, plus récemment, ouvert un nouveau magasin à Knokke-Heist. C'est Peter De Clercq ou il y a toute une machine derrière tout ça ?

L'esprit d'entreprise est vraiment dans le sang des De Clercq. Quand j'avais 14 ans, je venais à Knokke tous les week-ends pour travailler chez un boucher. Même à ce moment-là, mon amour pour Knokke est devenu très clair. J'y fabriquais mes propres marinades, sauces et mélanges d'épices et je les donnais aux clients. J'ai remarqué que tout n'était pas gratuit dans le monde et j'ai commencé à mettre un prix sur toutes mes concoctions. À partir de là, tout a abouti à EldurApi, ma deuxième entreprise qui se concentre principalement sur les marchandises et les produits.

Les hommes qui mangent de la viande sont durs. Quel est votre tendon d'Achille ?

Outre mes enfants, sans aucun doute, mon ex-femme Anouk. Elle était là depuis le début et garde les choses en ordre. J'ai tendance à être impulsif et à prendre des risques. Elle est terre-à-terre et me permet de garder les pieds sur terre. Cette combinaison est fantastique. Elle dirige Elckerlijc comme personne et me laisse faire mon travail. Bien que nous soyons séparés, nous nous respectons toujours et sommes très complémentaires. Je ne peux pas me débrouiller sans elle. Elle est ma force et mon talon d'Achille.

Filles Naomi et Axelle.
Mon talon d'Achille ? Mon ex et mes enfants.
Peter De Clercq
Un plat délicieux de l'Elckerlijc

Quel est votre plat végétarien préféré ?

Je suis un grand fan des légumes de toute façon. Mon "pépé" et mon "mémé" avaient l'habitude de cultiver leurs propres légumes, alors j'ai fait une rotation très rapide. Mon légume préféré est le poireau rôti et grillé. Très simple, mais délicieux. Conseil du jour !

Vous avez un grand penchant pour la mer. Pourquoi ça ?

J'allais souvent à la mer. La voile. Mais l'air marin, cette odeur, l'iode. Mec, c'est puissant. Je monte dans ma voiture après un dur service, épuisé, fatigué... mais une fois passé Lapscheure, un sentiment nostalgique de vacances m'envahit. Oui, Knokke-Heist est très important pour moi, surtout au printemps. Le temps est alors favorable et les foules ne sont pas encore présentes.

Quel appareil de barbecue devrions-nous acheter ?

La grande question est "que voulez-vous cuisiner" ? Je passe autant de temps à fabriquer du charbon de bois qu'à faire des grillades. Je préfère travailler avec un foyer ordinaire, mais si je dois choisir, j'opte pour le Yakiniku. Une version japonaise du Green Egg et idéal pour préparer des plats décents, griller en fait. Le rapport qualité-prix est le meilleur choix.

Toutes ces heures sur le grill, c'est un travail difficile. Où est-ce que vous prenez votre pied quand vous tirez la porte derrière vous ?

Quand vous avez 50 ans, vous faites apparemment une crise de la quarantaine. Je suis tout à fait d'accord avec cela, car je me suis ensuite acheté une vieille Porsche de 89. Mon adrénaline commence à monter dès que j'y mets les pieds. La sensation de ce moteur sous votre derrière, le son, la conduite elle-même... Tout un ensemble de sensations que je savoure immensément à chaque fois. Les voitures sont vraiment ma passion. Oui, je suis un vrai mec !

Dernière question clé : avec quelle belle viande aimeriez-vous avoir un rendez-vous galant ?

(Réfléchit pendant 3 secondes) Avec quelqu'un que je connais personnellement : Rani De Coninck. Nous avons passé du temps ensemble en Crète pour une émission de télévision. Sa personnalité, son sourire, sa spontanéité... Quelqu'un qui est comme ça dans la vie, c'est beau. Et son apparence aide, bien sûr. Une femme sur mille avec qui j'aimerais passer ma vie. Un coup d'un soir est également autorisé !

Rani De Coninck, la compagne de rêve de Peter.

Nouvelle boutique : Soto.

Soto est le nouveau quartier général de Peter. Soto signifie "extérieur" en japonais. Bien qu'il gère toujours le restaurant le week-end, son magasin de Knokke est son nouveau métier. L'idée est simple : permettre aux gens de profiter de l'extérieur. La vie en plein air. Vous trouverez tout ce qu'il faut pour cuisiner à l'extérieur, mais aussi de la déco, des accessoires, des meubles et bien sûr : des barbecues. Nous avons assisté à l'ouverture et avons vu que c'était bien. La vie commence à l'extérieur.

Plus de 100 recettes.

Juste avant l'été, le nouveau livre de Peter, "BBQ & OUTDOOR", a été lancé. Un must-have pour le passionné qui aime les plats purs sur le gril. Ne laissez pas cette bible du barbecue vous échapper. Plus de cent recettes alléchantes. Des classiques aux plats gastronomiques contemporains. Prêt à fumer ?

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BBQ et extérieur
www.lannoo.be
25.99 €

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